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I CASONCELLI DELLA BERGAMASCA (Casonsèi de la bergamasca)

Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato, oltre alla polenta.

E' un piatto estremamente povero e di facile preparazione, nato per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Poi, con il passare del tempo, il prodotto si è affinato e nell'800 i casoncelli hanno ottenuto gli onori della tavola, sia per la qualità della sfoglia che per quella del ripieno, arricchitosi rispetto alla ricetta tradizionale con l'aggiunta di amaretti, uva sultanina, pera spadona e scorza di limone

Ingredienti per la pasta:
(1 kg. di pasta):
Farina "00"
800 gr.
Semola di grano duro 200 gr.
Uova intere n. 3
Acqua q.b.
Per il ripieno:
(1 kg. di ripieno):
Pane secco gratt. o ammorbidito nel latte 250 gr.
Uova n. 2
Grana padano 150 gr
Macinato base per
il salame 300 gr.
Carne bovina arrostita 200 gr.

 Amaretti 10 gr.
Uva sultanina 20 gr.
Pera Spadona n. 1 ·
Spezie a piacere (noce moscata, cannella, pepe
bianco e nero) q.b.
Scorza di limone q.b.
Aglio e prezzemolo q.b. Condimento
Il condimento di servizio è a base di burro, salvia, pancetta e formaggio grattugiato. Le modalità di preparazione per il soffritto sono libere,escludendo l'uso di oli e di margarine di vario tipo.
Preparazione
Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova e un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato base per salame, la pera sbucciata e tritata a cubetti, quindi aggiungetevi la carne bovina arrostita, l'aglio, il prezzemolo e fate insaporire questa amalgama per alcuni istanti. Versate tutto in una terrina, unitevi del formaggio grana, del pangrattato, le uova, gli amaretti macinati, l'uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Mescolate l'impasto e se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio d'acqua o del brodo. La sfoglia deve essere tirata fino a che non raggiunge uno spessore di circa 0.6 mm. La forma di pasta (disco) nella quale si deve porre il ripieno deve avere il bordo liscio e un diametro che può variare dai 6 agli 8 cm. La forma dei "Casonsèi de la bergamasca" si ottiene in questo modo: stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm. e ponete del ripieno con cucchiaio nel centro dei dischi di pasta, quindi piegate il disco sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i Casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata e cospargeteli con grana grattugiato. Conditeli con burro fuso, salvia e pancetta.

GLI SCARPINOTTI DI PARRE (Gli scarpinòcc de Par)

Gli Scarpinocc sono una specialità culinaria degli abitanti di Parre, un comune dell'alta Valle Seriana.
Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno in uso fino a pochi anni fa in questo paese. Nel dialetto dei pastori, gli Scarpinocc vengono anche chiamati "Orecchi", sempre per via della loro particolare forma. Queste pietanze, originarie della cucina popolare, con il passare del tempo sono divenute estremamente raffinate e si possono gustare sia in trattorie tipiche che in ristoranti di alto livello.
Ingredienti per la pasta :
(1 kg. di pasta)
Farina "00" 800 gr.
Uova n. 2
Burro a temp. ambiente 40 gr.
Latte q.b.
Per il ripieno
(1 kg. di ripieno)
Grana padano 700 gr.
Pane secco grattugiato 350 gr.
Aglio tritato 1 spicchio
Prezzemolo tritato 40 gr.
Burro 30 gr.
Un pizzico misto di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anici stellati). Preparazione del ripieno
In una terrina mescolare il formaggio ed il pane grattugiato con le spezie. In un tegame far sciogliere il burro unendovi l'aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Versate il tutto in una terrina ed aggiungete il latte e le uova fino a che otterrete un composto morbido ed omogeneo.
Preparazione degli Scarpinocc:
Stendete la pasta e ricavatene dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Adagiate su ogni disco del ripieno e piegate il dischetto in modo da formare una mezza luna. Chiudete bene i bordi premendoli con le dita, sollevateli in posizione verticale con la parte tondeggiante in basso e schiacciate al centro con l'indice così da ricavarne una forma che somigli a quella di una caramella. Cuocete in abbondante acqua salata, scolateli e poneteli su un piatto e cospargeteli con formaggio grana e conditeli con burro fuso e salvia ben cotti.

Dedicata al grande musicista bergamasco Gaetano Donizetti, è preparata con farina, fecola, burro, zucchero, uova, ananas e albicocche candite con maraschino e vaniglia. Ha la forma a ciambella ed è spolverata con dello zucchero a velo.
Ingredienti (per circa 6-8 persone):
burro 320 gr. - zucchero 135 gr. - tuorli n.8·
albumi n. 4 - farina 50 gr.  - fecola 120 gr.
albicocche candite (a cubetti) 100 gr.
ananas candito (a cubetti) 100 gr.
maraschino 1 cucchiaio da thè - 1 bacca di vaniglia

Preparazione:
Montate il burro aggiunto a 120 gr. di zucchero ed aggiungete un tuorlo alla volta fino a che il tutto non sia bene amalgamato.Montate a neve i quattro albumi con il rimanente zucchero (15-20 gr.) ed unite il tutto al composto precedentemente lavorato. Aggiungete gradatamente la farina, la fecola e infine i canditi di albicocca e ananas insieme al maraschino e alla vaniglia. Imburrate lo stampo a ciambella del diametro di 24-26 circa e versatevi il composto e ponete in forno pre-riscaldato a 180° per circa 40 minuti. A cottura ultimata lasciate raffreddare e decorate con dello zucchero a velo.